GIROLAMO MENNELLA / LA MIA CUCINA A KM ZERO
La nostra intervista

Siamo sulla terrazza dell’Apollon Club, nel cuore di Sant’Angelo d’Ischia, con Girolamo Mennella, l’executive chef del resort.

Sento odore di basilico e infatti si, sono seduta accanto a 6 piante di basilico fresco.

Lo chef Girolamo Mennella mi descrive tutte le tipologie di piante e spezie coltivate nell’orto del ristorante: Basilico napoletano, Basilico classico, Basilico rosso, Peperoncini verdi, Peperoncini rossi, Piperna, Erba cipollina, Fingerlime… e potremmo andare avanti ancora nella lista.

Girolamo Mennella ci racconta.

“Stamattina ho raccolto personalmente il basilico per fare il pesto fresco da inserire come piatto nel menù del giorno, le linguine al pesto.” racconta Girolamo “ma utilizzo il nostro basilico a Km zero in tantissime ricette, nell’insalata fagiolini e patate, nelle bruschette, nella caponata, ecc…”

La Piperna non l’ho mai sentita nominare, come si usa in cucina?

La Piperna non è altro che il timo selvatico, un’erba molto rara che viene usata nella ricetta tipica del coniglio all’Ischitana: aggiunta a fine cottura, permette di apprezzare meglio la fragranza. Si sposa bene anche per aromatizzare carne rossa e pesce per il suo gusto leggermente amarognolo ma delicato.

Qual è l’importanza di usare spezie e verdure locali in cucina?

L’importanza di utilizzare prodotti a km zero nelle ricette è duplice. Sai cosa metti nella tua terra e nei tuoi prodotti, iniziando quindi a creare la ricetta già piantando il primo seme.

E poi enfatizzi e completi l’esperienza culinaria del cliente. In che modo?

Noi per esempio abbiamo messo qualche pianta proprio nella sala da pranzo principale. Durante la preparazione di pranzo e cena andiamo a raccogliere le erbe davanti al cliente oppure li invitiamo a raccogliere le spezie personalmente, con l’odore che resta tra le dita e completa l’esperienza ad ogni boccone.

Qual è la ricetta a cui sei più legato?

Sembra scontato, ma è proprio lo spaghetto al pomodoro. Lo faccio con 5 o 6 tipologie di pomodori, con varie cotture, lavorazioni e consistenze. Aggiungo il basilico dell’orto e l’olio locale: il risultato è unico e racchiude tutti i profumi di questa meravigliosa terra.