Quattro chiacchiere con... Chef Luca Pieroni

No, la mia voglia di imparare i trucchi del mestiere di chef, non è stata bloccata dal covid-19. E’ vero, non mi è consentito andare nei miei adorato ristoranti, gustare l’esperienza gastronomica offerta, e dopo fare delle lunghe chiacchierata con gli chef. Magari infilandomi nelle loro cucine a sbirciare tra le loro padelle e pentole. Ma è consentito farlo virtualmente. Il fantastico mondo dei social che in questo lungo periodo di stop, ci ha fatto, ci fa ancora compagnia e ci avvicina un po' tutti.

Quattro chiacchiere con... Chef Luca Pieroni

Ed è proprio su un social, anzi sul social del momento, Instagram, che ho incontrato chef Luca Pieroni. E' stato amore a prima vista per la sua CAPRESE MOLECOLARE realizzata in collaborazione con Tenuta Agrilat.

Ma scopriamo insieme chi è Luca Pieroni.

  • Ciao Luca, come stai? Ti seguo sempre durante le tue dirette su Instagram. Vuoi raccontare a tutti noi, amici di Bso blog, la tua storia, la tua carriera?

Ciao Nica, ho sempre voluto fare il cuoco. Sono nato in una famiglia matriarcale e le donne di casa che mi hanno circondato fino a 17 anni. Mi hanno forgiato a suon di cappelletti, ragù e tradizioni festive da rispettare e consacrare come un rosario ripetuto anno dopo anno.

In casa era un continuo cucinare e preparare qualunque cosa ci offriva la stagione/mercato     e così la mia strada fu chiara sin da subito...poi la scuola alberghiera a Merano e il primo ingaggio nel 1995 per meriti scolastici al Palace di Merano, un 5 stelle lusso, dove si faceva ancora il servizio alla cloche e si sporzionava la frutta sul gueridon davanti al cliente e dove la cucina era un’ arte militare (lo è ancora) con meno nonnismo.

 Poi via via le esperienze lavorative hanno ingrassato il mio curriculum fino a farmi diventare uno chef ma in realtà mi piace sempre mettermi in gioco ed è per questo che non sono mai rimasto troppo tempo nello stesso ristorante.  La mia è una continua voglia di scoprire novità , tecniche di cottura, fermentazioni e sperimentare nuovi abbinamenti. A volte mi sento più un chimico che un cuoco ma va bene così. Ho lavorato sulle navi da crociera, ho fatto qualche stagione nei villaggi turistici in giro per il mondo poi ristoranti, hotel e ancora oggi a 45 anni non mi sento uno chef "arrivato", anzi, ho appena prenotato il mio quarto corso di fermentazione proprio per rimanere al passo con i tempi.

 In questi anni ho avuto il privilegio di incontrare tantissimi chef come Mauro Uliassi e Sergio Mei ma anche tanti altri meno famosi che mi hanno dato tantissimi insegnamenti. Ma le persone che mi hanno lasciato dentro più di tutti sono i mille artigiani che mi forniscono le loro materie prime da trasformare. Sono loro il cuore del mio lavoro!  Sono tutti imprenditori di talento che mettono da parte la quantità per dedicare la loro vita alla qualità. Lavorare con persone come Carla Latini e la sua pasta o Re Norcino e la sua coppa di testa è un privilegio. Sono loro i veri eroi che fanno i conti con le stagioni e i mille imprevisti che la terra e il clima ci riserva.

  • Wow, un curriculum davvero ricco il tuo. Sei riuscito a raggiungere il tuo obiettivo di ragazzo a Merano, diventare uno chef! Lavorando sodo, e non inseguendo una chimera. Sei da esempio a molti ragazzi che oggi sono illusi dalla fama che uno chef può raggiungere. Luca, la tua che tipo di cucina è? Qual è la tua filosofia ai fornelli?

La mia cucina si basa su 2 principi fondamentali : Stagionalità e spreco zero.

 La stagionalità mi permette di avere sempre il prodotto migliore ad un giusto prezzo. Lo spreco zero è stata una consapevolezza raggiunta col tempo. Quando ho iniziato a lavorare la cucina era estremamente ricca di condimenti e di grammature ma poi il nostro stile di vita è cambiato e di conseguenza anche la nostra cucina.

 Del resto non mi stancherò mai di ripetere che se vuoi essere un grande Chef devi saper interpretare il tuo tempo.

  • La tua ricetta del cuore, quella che più senti tua?

Ci sono molte ricette che mi appartengono e considero qualificanti ma se devo scelgo “ La pappa al pomodoro con gelato di cipolla rossa e uovo a 62° con olio a ultrasuoni aromatizzato con scarti vegetali”. Detta così sembra un film di fantascienza ma in realtà è un piatto che racchiude tecnica e recupero , vecchio e nuovo, fresco e scarto.

  •  Puoi descriverla? 

La pappa al pomodoro è un piatto di recupero ma viene arricchita con un uovo poché cotto a 62°per un’ora, utilizzando la bassa temperatura. Il gelato di cipolla rossa è ricavato da cipolle che sono in fase di  germoglio, un recupero della materia, guarnito con olio aromatizzato ottenuto in lavatrice a ultrasuoni aromatizzato con scarti di zucca e le bucce di aglio . Insomma il vecchio che incontra il giovane, la tradizione che sposa l'innovazione. Un piatto semplice ma di grande effetto. In realtà anche la mia cacio e pepe cotta nell'acqua di governo della mozzarella è un bel piatto.

  • No ma le vedi le stelline nei miei occhi? Dobbiamo assolutamente incontrarci e cucinare insieme. Sono incuriosita dalla lavatrice a ultrasuoni per aromatizzare l’olio. Adesso, sai benissimo che sono una fan sfegatata della tua caprese molecolare, come nasce questo piatto?

La caprese molecolare nasce dal mio incontro con Giuseppe di Agrilat. Ho voluto regalare a lui  e alla sua azienda un piatto che non passasse inosservato....un po come lui. E così dopo un po' di tentativi ho avvolto la sua mozzarella da 125 grammi in una salsa di pomodoro, ho aggiunto un addensante che agisce ad alte temperature. Immergendola lo shock termico della mozzarella fredda con la salsa tiepida crea un effetto avvolgente stabile che una volta raffreddata assomiglia ad un pomodoro.

  • Senza parole! Ti piacerebbe lasciarci con una ricetta da regalare ai nostri lettori?

Ai tuoi lettori voglio lasciare la ricetta del formaggio del contadino che ho fatto nelle mie dirette in quarantena e che ha riscosso un discreto successo. Cliccate sul link per la ricetta e il procedimento. E’ più facile vederlo che raccontarlo.

Per altre ricette potete seguirmi qui.

 

NICA CARDINALE

La tua reazione a questo post?

like
2
dislike
0
love
3
funny
0
angry
0
sad
0
wow
0