La cucina gourmet nel Pavese

Tra tradizione e innovazione. Lomellina, Oltrepò pavese, Vigevano, Pavia, Voghera, territori  e comuni di grande importanza enogastronomica dove la cultura del vino, del riso, dei salumi e dei prodotti della terra si rivela grande protagonista. Ingredienti semplici e genuini rappresentano le  fondamenta di quella che viene definita cucina “povera”, sarà anche povera….ma con un gusto strepitoso e spesso che innovazione del rivisitarla!

La cucina gourmet nel Pavese
La cucina gourmet nel Pavese
La cucina gourmet nel Pavese
La cucina gourmet nel Pavese

Ed è in questo contesto che troviamo diverse eccellenze del panorama ristorativo italiano, girovagando per la zona mi sono imbattuto in cucine gourmet e di altissimo livello che posso dividere in due categorie:

da un lato i ristoranti stellati “storici” molto legati alla tradizione e dall’altro giovani ed emergenti chef che trasformano la tradizione in modernità e sperimentazione.

Tradizione:

Locanda Vecchia Pavia al Mulino

(link all’articolo completo https://storiedifood.com/2019/11/05/pranzo-stellato-alla-locanda-vecchia-pavia-al-mulino/)

Via del Monumento, 5

27012 Certosa di Pavia (PV)

http://www.vecchiapaviaalmulino.it/home.html 

Probabilmente lo stellato iconico e storico del territorio, una cucina raffinata ed elegante proposta dalla chef Anna Maria Leone. Enorme rispetto per le materie prime, location affascinante e unica con una grande vetrata nella sala da pranzo con vista sul giardino interno nel cuore della Certosa di Pavia.

La sensazione di sobrietà, raffinatezza e savoir-faire è in ogni angolo del ristorante, dal servizio alla mise en place. 

Due i menù degustazione presenti: un viaggio alla scoperta della cucina di Anna Maria Leone (75 euro bevande escluse) e un menù della tradizione locale (60)

Il piatto simbolo: 

Ovviamente i risotti anche se sono rimasto affascinato dalla bellezza e dai sapori dei bocconcini di trota e salmerino accompagnati da una leggera salsa speziata. Bellissimo e sorprendente nell’eleganza dei sapori.

 

I Castagni

Via Ottobiano, 8/20

27029 Vigevano (PV)

https://www.ristoranteicastagni.com/ 

I Castagni sorge nella campagna di Vigevano, un casolare ristrutturato con eleganza e stile , dove i materiali locali vengono impreziositi da tovaglie e mise en place ricercate e dal gusto barocco.

Lo chef Enrico Gerli, cuoco bevitore autodidatta come si autodefinisce, mette in cucina la propria esperienza presentando una cucina tradizionale ben presentata e con particolare attenzione alla semplicità e all’autenticità dei sapori.

Possiamo trovare dunque un menù degustazione italo/lomellino (68 – 80 con vini abbinati) uno dedicato al pesce (68-80) ed un interessantissimo menù “L’Oca” dove questo volatile è protagonista di tutte le pietanze, spazio dunque a fegato grasso, coscia, e tortelli ripieni di bottaggio d’oca.

Il piatto simbolo: 

Il tris di fegato grasso: pressata di fegato grasso e petto d’oca affumicati a caldo,

terrina di fegato grasso frutta secca e mostarda, cremoso di fegato e composta di fichi , una vera prelibatezza per gli amanti di questo peculiare alimento.

 

Innovazione:

Hosteria le Cave Cantù

(Link all’articolo completo https://storiedifood.com/2019/03/25/hosteria-le-cave-cantu-casteggio-pv/ )

Via Circonvallazione Luigi Cantù 62 

27045 Casteggio (PV)

http://www.lacavecantu.it/

La location è quella della splendida corte settecentesca della Certosa di Casteggio, le sale interne cercano di coniugare familiarità e calore ad un eleganza moderna, ma ciò che veramente fa la differenza in questo ristorante è lo chef Damiano Dorati.

La sua cucina è moderna e aggressiva, una filosofia di cucina che definirei 2.0, azzardando dei paragoni musicali è un genere che mixa pop, rock e techno, i piatti sono spettacolari visivamente e originali.

Qualche esempio di piatto? Carnaroli Riserva San Massimo mantecato al Metodo Classico, bon bon al blu di capra, mostarda di pere (potente)

Manzo Progressive: Carpaccio, pop corn al caramello e foie gras, Tartare con nocciole e acciughe dal Cantabrico, Bacon burger (innovativo) 

Moscardini, biscotto al prezzemolo e cipolline Borettane agrodolci (bellissimo!!!)

Trancio di rombo chiodato della Galizia, pane nero, aceto e crème brûlée ai carciofi (sperimentalissimo)

Due i menù degustazione da 5 (60) e 6 (70) portate a libera scelta del cliente. 

Il piatto simbolo: 

Veg 2019, uovo cremoso, erba ostrica, alghe, asparagi di mare e patate: un piatto vegetariano che rappresenta tutto ciò che l’alta (altissima cucina) prevede: incantevole bellezza, sapori equilibrati ed eleganti, cremosità e croccantazza, saporito e delicato al tempo stesso.

 

Ottocentodieci

(Link all’articolo completo https://storiedifood.com/2019/04/24/ottocentodieci-ristorante-sannazzaro-de-burgondi-pv/)

Via S. Bernardino, 24

27039 Sannazzaro de' Burgondi (PV)

https://www.ottocentodieciristorante.it/ 

Ottocentodieci ristorante si trova all’interno dell’hotel Eridano, il design della sala è moderno e romantico, splendidi i tavoli rotondi e pulitissima la mise en place.

L’idea di ristorazione della proprietaria Annalisa Magri (napoletana di nascita e pavese d’adozione) , il servizio impeccabile e iper professionale del Maitre Benito Langella e la cucina di Rigels Tepshi danno vita ad un ristorante di altissimo livello dove eleganza e raffinatezza, modernità e tradizione sono aggettivi che si inseriscono in ogni portata.

Ogni piatto è studiato, perfezionato e migliorato costantemente per garantire al cliente appagamento visivo e di gusto. Perfetto esempio sono le lumache, zuppa di cipolle alla parigina, ribes, polvere di cavolo nero e cavolo croccante, oppure il piatto simbolo dell’Ottocentodieci: Bottoni alla caprese ripieni di caciotta sorrentina con basilico e acqua di pomodoro.

Due menù degustazione: la tradizione lomellina (45-60) e l’innovazione (65-80).

Il piatto simbolo: 

Il cavallo di battaglia dello chef: triglia cotta a bassa temperatura con crema di trippa, polvere di fagioli e bieta in due consistenze , in questo piatto c’è tutta la filosofia e la mano di RigelsTepshi, uno chef di cui sentiremo parlare a lungo.

DAVIDE FONTANA

 

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