La cucina gourmet nel Pavese. Perchè è in questo contesto che troviamo diverse eccellenze del panorama ristorativo italiano. Perchè girovagando per la zona mi sono imbattuto nella cucina gourmet e di altissimo livello che posso dividere in due categorie. Da un lato i ristoranti stellati “storici” molto legati alla tradizione. Ma dall’altro giovani ed emergenti chef che trasformano la tradizione in modernità e sperimentazione.
Cucina gourmet nel pavese: la tradizione
Locanda Vecchia Pavia al Mulino
(Articolo completo https://storiedifood.com/2019/11/05/pranzo-stellato-alla-locanda-vecchia-pavia-al-mulino/)
Via del Monumento, 5 / 27012 Certosa di Pavia (PV)
http://www.vecchiapaviaalmulino.it/home.html
Lo stellato iconico e storico del territorio, una cucina raffinata ed elegante proposta dalla chef Anna Maria Leone. Ma anche enorme rispetto per le materie prime, location affascinante e unica con una grande vetrata nella sala da pranzo con vista sul giardino interno nel cuore della Certosa di Pavia.
La sensazione di sobrietà, raffinatezza e savoir-faire è in ogni angolo del ristorante, dal servizio alla mise en place.
Due i menù degustazione presenti. Un viaggio alla scoperta della cucina di Anna Maria Leone (75 euro bevande escluse) e un menù della tradizione locale (60)
Il piatto simbolo:
Ovviamente i risotti anche se sono rimasto affascinato dalla bellezza e dai sapori dei bocconcini di trota e salmerino accompagnati da una leggera salsa speziata. Bellissimo e sorprendente nell’eleganza dei sapori.
I Castagni
Via Ottobiano, 8/20
27029 Vigevano (PV)
https://www.ristoranteicastagni.com/
I Castagni sorge nella campagna di Vigevano, un casolare ristrutturato con eleganza e stile, dove i materiali locali vengono impreziositi da tovaglie e mise en place ricercate e dal gusto barocco.
Lo chef Enrico Gerli, cuoco bevitore autodidatta come si autodefinisce, mette in cucina la propria esperienza presentando così una cucina tradizionale ma ben presentata. E con particolare attenzione alla semplicità e all’autenticità dei sapori.
Possiamo trovare dunque un menù degustazione italo/lomellino (68 – 80 con vini abbinati) uno dedicato al pesce (68-80) ed un interessantissimo menù “L’Oca” dove questo volatile è protagonista di tutte le pietanze. Spazio dunque a fegato grasso, coscia, e tortelli ripieni di bottaggio d’oca.
Il piatto simbolo:
Il tris di fegato grasso: pressata di fegato grasso e petto d’oca affumicati a caldo, terrina di fegato grasso frutta secca e mostarda, cremoso di fegato e composta di fichi, una vera prelibatezza per gli amanti di questo peculiare alimento.
L’innovazione
Hosteria le Cave Cantù
(Link all’articolo completo https://storiedifood.com/2019/03/25/hosteria-le-cave-cantu-casteggio-pv/ )
Via Circonvallazione Luigi Cantù 62
27045 Casteggio (PV)
La location è quella della splendida corte settecentesca della Certosa di Casteggio. Le sale interne cercano di coniugare familiarità e calore ad un eleganza moderna. Ma ciò che veramente fa la differenza in questo ristorante è lo chef Damiano Dorati.
La sua cucina è moderna e aggressiva. Una filosofia di cucina che definirei 2.0, azzardando dei paragoni musicali è un genere che mixa pop, rock e techno. I piatti sono spettacolari visivamente e originali.
Qualche esempio di piatto? Carnaroli Riserva San Massimo mantecato al Metodo Classico, bon bon al blu di capra, mostarda di pere.
Manzo Progressive: Carpaccio, pop corn al caramello e foie gras. Tartare con nocciole e acciughe dal Cantabrico, Bacon burger.
Moscardini, biscotto al prezzemolo e cipolline Borettane agrodolci. Trancio di rombo chiodato della Galizia, pane nero, aceto e crème brûlée ai carciofi.
Due i menù degustazione da 5 (60) e 6 (70) portate a libera scelta del cliente.
Il piatto simbolo:
Veg 2019: uovo cremoso, erba ostrica, alghe, asparagi di mare e patate. Un piatto vegetariano che rappresenta tutto ciò che l’alta cucina prevede: incantevole bellezza, sapori equilibrati, cremosità e croccantezza. Saporito e delicato al tempo stesso.
Ottocentodieci
(Link all’articolo completo https://storiedifood.com/2019/04/24/ottocentodieci-ristorante-sannazzaro-de-burgondi-pv/)
Via S. Bernardino, 24
27039 Sannazzaro de’ Burgondi (PV)
https://www.ottocentodieciristorante.it/
Ottocentodieci ristorante si trova all’interno dell’hotel Eridano. Il design della sala è moderno e romantico, splendidi i tavoli rotondi e pulitissima la mise en place.
L’idea di ristorazione nasce della proprietaria Annalisa Magri. Il servizio impeccabile e iper professionale del Maitre Benito Langella e la cucina di Rigels Tepshi danno così vita ad un ristorante di altissimo livello. Dove eleganza e raffinatezza, modernità e tradizione sono aggettivi che si inseriscono in ogni portata.
Ogni piatto è perfezionato costantemente, perchè bisogna garantire al cliente appagamento visivo e di gusto. Così un perfetto esempio sono le lumache, zuppa di cipolle alla parigina, ribes, polvere di cavolo nero e cavolo croccante. Oppure il piatto simbolo dell’Ottocentodieci: bottoni alla caprese ripieni di caciotta sorrentina con basilico e acqua di pomodoro.
Due menù degustazione: la tradizione lomellina (45-60) e l’innovazione (65-80).
Il piatto simbolo:
Il cavallo di battaglia dello chef: triglia cotta a bassa temperatura con crema di trippa, polvere di fagioli e bieta in due consistenze. Ma in questo piatto c’è tutta la filosofia di Rigels Tepshi, uno chef di cui sentiremo parlare a lungo.
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