Chef Nabil Bakouss e la sua Cucina Et(N)ica Gourmet

Se c’è una caratteristica delle persone che mi conquista più di ogni altra cosa è il sorriso e, Nabil Bakouss, vi garantisco che ce l’ha stampato in faccia. Conosco Nabil alla “Joia Academy” perché partecipo al suo corso di cucina vegetariana del Maghreb e poi ho occasione di lavorare con lui all’edizione del 2016 del “The Vegetarian Chance” al Mudec di Milano. Lo raggiungo telefonicamente durante questo lockdown e scambio due chiacchiere con lui perché voglio che il suo entusiasmo e il suo carisma arrivino anche a voi.

Chef Nabil Bakouss e la sua Cucina Et(N)ica Gourmet
Chef Nabil Bakouss e la sua Cucina Et(N)ica Gourmet
Chef Nabil Bakouss e la sua Cucina Et(N)ica Gourmet
Chef Nabil Bakouss e la sua Cucina Et(N)ica Gourmet

Ciao Nabil! Ti va di raccontare in 30 secondi chi sei?

Certo (e già immagino il sorrisone).

Sono Nabil Bakouss: nato e cresciuto in Emila Romagna, figlio di genitori immigrati dal Nord Africa negli anni novanta, mia madre è  tunisina e mio padre marocchino. Dopo diverse esperienze in Romagna, a Londra da Giorgio Locatelli e in Australia a Sydney, nel 2016  arrivo a Milano nella cucina del Ristorante “Joia” di Pietro Leeman.  Ed è proprio qui che vivo una delle esperienze più importanti del mio percorso professionale e umano.

E’ al “Joia” che, grazie al maestro Pietro Leeman e allo Chef Sauro Ricci, ricevo una formazione unica nel suo genere ed è proprio  qui che imparo i valori di una cucina etica.

Nel 2018 ho vinto il Campionato Mondiale di Cous Cous a San Vito Lo Capo in rappresentanza della squadra tunisina. 

Il piatto (che vedete nella foto) vincitore era un Cous Cous con gambero rosso di Mazzara e tonno delicatamente marinato condito con Harissa grigliato ripieno di melanzana affumicata e formaggio di mandorla; a lato un cubo di anguria grigliata e friggitelli ripieni di hummus al finocchietto ; la salsa di accompagnamento  una bisque estratta a freddo dai gamberi e pomodori pachino.

Perché hai scelto di fare il cuoco?

A dire il vero io avevo scelto di fare il geometra…poi è stata la cucina a scegliere me.

Quando parlo di cucina mi riferisco a tutte le persone che ho incontrato durante il mio percorso: persone che mi hanno insegnato la passione, il rispetto e la dedizione che ci vogliono per fare questo mestiere.

La cucina è condivisione, umiltà e sacrificio.

Mia madre ha lavorato per tantissimi anni come cuoca nella cucina di un ristorante di paese delle colline modenesi: la maggior parte dei valori che ho indicato mi sono stati insegnati da lei. Posso dire con orgoglio di essere cresciuto a Cous Cous e tortellini. Mi ritengo fortunato ad essere cresciuto con differenti influenze culturali e la mia missione è diffonderle nel migliore dei modi.

Chi è la persona a cui vorresti professionalmente assomigliare e perché? (Non deve necessariamente appartenere al mondo della ristorazione)

Oggi noi cuochi siamo al centro dell’attenzione di tutto il Mondo. Abbiamo una grandissima responsabilità per quelli che sono i messaggi che vogliamo far arrivare quindi è fondamentale avere, alla base della nostra immagine e alla nostra professionalità, una cultura.

Sono grato, e lo sarò sempre, allo Chef Pietro Leeman per avermi trasmesso un grande concetto: il Rispetto.

Ammiro molto lo Chef Massimo Bottura per la sua straordinaria capacità di influenzare le persone con i suoi messaggi.

La cucina è, sopra ogni cosa, un ‘espressione di arte e, caratterialmente, sono un appassionato del pittore Maurizio Cattelan.

E poi…poi c’è Ghali che, in termini di contemporaneità, ha saputo affermare la nostra posizione di prima generazione in Italia: entrambi portiamo avanti un grande lavoro di valorizzazione delle nostre RADICI familiari.

Quali sono i tuoi sogni e progetti per il futuro?

Milano è la città che mi ha fatto innamorare, prima della mia compagna, poi della sua accoglienza e della sua dinamicità. Dopo aver vissuto in metropoli come Londra e Sydney oggi Milano è la città che più è compatibile con i miei ritmi quindi non intendo, al momento, trasferirmi.

Il mio progetto/sogno  è quello di far conoscere la cucina del Maghreb (Al-Maghreb significa Tramonto) attraverso la sua  cultura in termini di un’esperienza unica nel cuore delle persone. Chiunque sia stato in Maghreb si porta molti ricordi e i miei piatti hanno lo scopo di far rivivere quei ricordi o crearne nuovi per chi non ci è mai stato.

Definisco la mia Cucina Et(N)ica: Etnica e Etica.

Et (N)ica è un progetto che sta mettendo radici in un terreno fertile di curiosità verso una cucina fatta di  sapori moderni ma  con uno sguardo etico verso la salvaguardia delle tradizioni, dell’ambiente e delle generazioni future.

Ci regali una ricetta veloce che possiamo fare tutti a casa legata alle tue origini?

 La Ricetta che vi voglio regalare è una preparazione molto semplice che si chiama Baghrir, tipica del Maghreb, conosciuta anche come “Crèpes dai mille buchi” molto simile a un Pancake.

Per 12 Baghrir:

- SEMOLA RIMACINATA 200gr

- FARINA « 0 » 100gr

- LIEVITO SECCO 10gr

- CREMORTARTARO 1/2bustina - SALE 3gr

- ZUCCHERO DI CANNA 10gr

- ACQUA TIEPIDA 500ml

Frullate tutto con un mixer, fate lievitare 20 minuti e cuocete in una padellina antiaderente senza mai girare il pancake!

Si puo’ gustare sorseggiando un  thè caldo alla menta. 

Potete preparare la versione dolce con sopra del miele o sciroppo d’acero e frutta fresca o una crema spalmabile alla nocciola. La versione salata è ottima con un patè di avocado, un hummus di legumi o formaggio.

Potete trovare la video ricetta sul mio profilo Instagram nabil.bakouss, provate a riprodurla e poi taggatemi nelle vostre storie usando anche l'hashtag #followtheeye.

Grazie Nabil! 

Noi abbiamo ancora in sospeso un aperitivo.  Spero di riabbracciarti presto e magari di cucinare insieme.

MICHELA VILLANI

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