Ciao Nabil Bakouss! Ti va di raccontare in 30 secondi chi sei?
Certo (e già immagino il sorrisone).
Sono Nabil Bakouss: nato e cresciuto in Emila Romagna, figlio di genitori immigrati dal Nord Africa negli anni novanta, mia madre è tunisina e mio padre marocchino. Dopo diverse esperienze in Romagna, a Londra da Giorgio Locatelli e in Australia a Sydney, nel 2016 arrivo a Milano nella cucina del Ristorante “Joia” di Pietro Leeman. Ed è proprio qui che vivo una delle esperienze più importanti del mio percorso professionale e umano.
E’ al “Joia” che, grazie al maestro Pietro Leeman e allo Chef Sauro Ricci, ricevo una formazione unica nel suo genere ed è proprio qui che imparo i valori di una cucina etica.
Nel 2018 ho vinto il Campionato Mondiale di Cous Cous a San Vito Lo Capo in rappresentanza della squadra tunisina.
Il piatto (che vedete nella foto) vincitore era un Cous Cous con gambero rosso di Mazzara e tonno delicatamente marinato condito con Harissa grigliato ripieno di melanzana affumicata e formaggio di mandorla; a lato un cubo di anguria grigliata e friggitelli ripieni di hummus al finocchietto; la salsa di accompagnamento una bisque estratta a freddo dai gamberi e pomodori pachino.
Perché hai scelto di fare il cuoco?
A dire il vero io avevo scelto di fare il geometra… poi è stata la cucina a scegliere me.
Quando parlo di cucina mi riferisco a tutte le persone che ho incontrato durante il mio percorso: persone che mi hanno insegnato la passione, il rispetto e la dedizione che ci vogliono per fare questo mestiere.
La cucina è condivisione, umiltà e sacrificio.
Mia madre ha lavorato per tantissimi anni come cuoca nella cucina di un ristorante di paese delle colline modenesi: la maggior parte dei valori che ho indicato mi sono stati insegnati da lei. Posso dire con orgoglio di essere cresciuto a Cous Cous e tortellini. Mi ritengo fortunato ad essere cresciuto con differenti influenze culturali e la mia missione è diffonderle nel migliore dei modi.
Chi è la persona a cui vorresti professionalmente assomigliare e perché? (Non deve necessariamente appartenere al mondo della ristorazione)
Oggi noi cuochi siamo al centro dell’attenzione di tutto il Mondo. Abbiamo una grandissima responsabilità per quelli che sono i messaggi che vogliamo far arrivare quindi è fondamentale avere, alla base della nostra immagine e alla nostra professionalità, una cultura.
Sono grato, e lo sarò sempre, allo Chef Pietro Leeman per avermi trasmesso un grande concetto: il Rispetto.
Ammiro molto lo Chef Massimo Bottura per la sua straordinaria capacità di influenzare le persone con i suoi messaggi.
La cucina è, sopra ogni cosa, un ‘espressione di arte e, caratterialmente, sono un appassionato del pittore Maurizio Cattelan.
E poi…poi c’è Ghali che, in termini di contemporaneità, ha saputo affermare la nostra posizione di prima generazione in Italia: entrambi portiamo avanti un grande lavoro di valorizzazione delle nostre RADICI familiari.
Quali sono i tuoi sogni e progetti per il futuro?
Milano è la città che mi ha fatto innamorare, prima della mia compagna, poi della sua accoglienza e della sua dinamicità. Dopo aver vissuto in metropoli come Londra e Sydney oggi Milano è la città che più è compatibile con i miei ritmi quindi non intendo, al momento, trasferirmi.
Il mio progetto/sogno è quello di far conoscere la cucina del Maghreb (Al-Maghreb significa Tramonto) attraverso la sua cultura in termini di un’esperienza unica nel cuore delle persone. Chiunque sia stato in Maghreb si porta molti ricordi e i miei piatti hanno lo scopo di far rivivere quei ricordi o crearne nuovi per chi non ci è mai stato.
Definisco la mia Cucina Et(N)ica: Etnica e Etica.
Et (N)ica è un progetto che sta mettendo radici in un terreno fertile di curiosità verso una cucina fatta di sapori moderni ma con uno sguardo etico verso la salvaguardia delle tradizioni, dell’ambiente e delle generazioni future.
La ricetta del Baghrir di Nabil Bakouss
Ci regali una ricetta veloce che possiamo fare tutti a casa legata alle tue origini?
La Ricetta che vi voglio regalare è una preparazione molto semplice che si chiama Baghrir, tipica del Maghreb, conosciuta anche come “Crèpes dai mille buchi” molto simile a un Pancake.
Per 12 Baghrir:
– SEMOLA RIMACINATA 200gr
– FARINA « 0 » 100gr
– LIEVITO SECCO 10gr
– CREMORTARTARO 1/2bustina – SALE 3gr
– ZUCCHERO DI CANNA 10gr
– ACQUA TIEPIDA 500ml
Frullate tutto con un mixer, fate lievitare 20 minuti e cuocete in una padellina antiaderente senza mai girare il pancake!
Si può gustare sorseggiando un thè caldo alla menta.
Potete preparare la versione dolce con sopra del miele o sciroppo d’acero e frutta fresca o una crema spalmabile alla nocciola. La versione salata è ottima con un patè di avocado, un hummus di legumi o formaggio.
Potete trovare la video ricetta sul mio profilo Instagram nabil.bakouss, provate a riprodurla e poi taggatemi nelle vostre storie usando anche l’hashtag #followtheeye.
Grazie Nabil!
Noi abbiamo ancora in sospeso un aperitivo. Spero di riabbracciarti presto e magari di cucinare insieme.
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